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烏龍茶特有的香氣和滋味品質，主要是由曬青、晾青和搖青三道工序奠定的。

（一）曬青

曬青是借助光能、熱能使鮮葉適度失水，從而促進酶的活化，引起葉內成分的轉化。需要注意的是，不能讓葉緣過早地變紅。適當?shù)臅袂喑潭?，立足于鮮葉品種、含水量、氣候等條件。

（二）搖青

搖青的作用是，使葉緣細胞破損，改變它的供氧條件，推動它發(fā)生輕度氧化，這樣葉緣就會顯現(xiàn)出紅邊。除此之外，搖青還能促進梗脈中的水分和水溶性物質向葉面滲透、運轉，其結果是水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質在葉片內積累，這有利于香氣、滋味的發(fā)展。搖青的轉數(shù)不固定，需要根據(jù)鮮葉品種和曬青程度做具體的調整。一般來說，同一制茶原料，曬青程度重，搖青轉數(shù)就應少。

（三）晾青

晾青指的是攤晾搖青后的葉子，與搖青交替進行。晾青的目的，是通過水分的氣化，加強細胞液濃縮和氧化趨勢，促進葉內物質的轉化。在適度的晾青過程中，青草氣味會逐漸消失，花香氣味會逐漸形成，葉片由堅硬轉為柔軟平伏，葉色由青轉為黃綠色。晾青時，攤葉厚度、間隔時間取決于搖青轉數(shù)。

總體來說，這三道工序是通過控制水分的變化來控制葉內物質轉化的程度，由此為相應的酶促氧化提供必需的環(huán)境條件。

在炒青、揉捻、干燥三道工序中，烏龍茶的制造也有獨特要求。比如：炒青要遵循高溫快速、少透多悶的原則，采用先悶、中透、后悶的操作方法；揉捻要遵循少量、重壓、兩炒兩揉的原則，采用熱揉、快揉、短揉的方法；干燥要分初焙、復焙兩步，要求火候足。

簡而言之，烏龍茶的精制以提高香味為主，揀剔、整形為副。正因如此，濃烈的芬芳香味成為烏龍茶的標志，比如鳳凰單叢，香氣高揚，有著“茶中香水”之美稱。